歐瑞納美健康生活

[李佳盈營養師]

蜂蜜，相信人人家裡都有一罐，它的食療效果人人讚揚，但也出現許多似是而非的論點。蜂蜜是食品不是保健食品，但因目前居住在加拿大，加拿大不是只有楓糖有名而已，嚐過他們各式蜂蜜時真的覺得很棒。趁機借題發揮把巿面上跟蜂蜜有關的保健食品，如：蜂膠、蜂王乳、花粉等其不同製程及功效在此好好介紹。加拿大蜂蜜產能是世界平均的兩倍之多，其廣闊的空間、乾淨天然的環境和天氣為花蜜生產提供了完美的條件。加拿大北部夏天長時間的日照培養了許多開花的農作物，進而吸引越來越多的蜜蜂。生產出美麗金黃的蜂蜜受到世界27個國家的消費者所熱愛。

以下是農委會農業知識入口網中提到有關蜂蜜常見的問題。

1. 蜂蜜的來源與其他糖類有何不同？

答：蜂蜜是蜜蜂採集植物花朵或腋芽處之花蜜帶回巢，經濃縮釀造而成黏綢狀的甜液，其中含糖類75～80%，主要為單糖類（果糖及葡萄糖），並含多種酵素、維生素、礦物質等。而蔗糖（或稱砂糖）是由甘蔗和甜菜汁液所提煉的，主要成份為蔗糖（多糖），其他成份很少。果糖糖漿，是將澱粉類（如玉米粉、樹薯粉等）利用各種糖化酵素將其分解成含糖溶液，再經濃縮而成。

2. 台灣常見的蜂蜜種類有幾種？各有何不同？

答：台灣商品蜂蜜種類有：龍眼蜜、荔枝蜜、咸豐草蜜、柑桔蜜、百花蜜等。龍眼蜜呈琥珀色，質地滑潤，香味濃郁；荔枝蜜呈淺琥珀色，具清淡荔枝花香味，較易結晶，此二種為最大宗。咸豐草蜜呈淺琥珀色，味甜微帶酸。柑桔蜜有文旦、柳丁、椪柑、金柑(金棗)等，呈淺琥珀色，芳香味甜微酸，產量不多。在多種蜜源植物同時開花，混合採集稱為百花蜜或稱雜花蜜。

而加拿大獨有的冰蜜(ice honey)，則是加拿大是自然成熟蜜(國外稱原蜜)，採自落磯山脈冰川平原的新鲜紫苜蓿花，也稱冰蜜。其特點是含水量低、黏稠、含豐富维生素、酵素和生物活性物質。營養價值很高，有很强的天然抗菌性、防腐性，且不用殺菌工處理就可直接食用。加拿大政府對“自然熟蜜”有着非常嚴格的品量監督，比有機食品的認證和監督還要嚴格。只有通過的蜂蜜產品才能在加拿大本土市場銷售和正規出口。

3．結晶的蜂蜜是假的嗎？與加糖有關係嗎？

答：蜂蜜是含糖份很高的飽和糖漿，主要糖類為葡萄糖與果糖二種，其中葡萄糖在低溫下或含水量低時，很容易被析出而成結晶體，是自然現象，多數的蜂蜜都會產生結晶，尤其含葡萄糖比例較高的蜂蜜，如荔枝蜜、油菜蜜、紅柴蜜等較易產生結晶，因此不可因有結晶而認為是假蜜，純蜂蜜的結晶顆粒細緻，入口即化，與添加蔗糖的結晶體呈片狀，入口有砂粒感不易溶化有明顯的區別，另市面上以果糖為主的假蜂蜜也不會產生結晶現象。

真蜜與合成蜜的分別

 註：荔枝蜜為淺色蜜，手指放在瓶後，仍略可看清五指。

4. 蜂蜜結晶該怎麼辦？

答：當買回來的蜂蜜短期間未吃完，剩下部份產生結晶沈積在底層，此時應盡快將上層未結晶蜂蜜吃掉，下層的結晶體可用湯匙挖取塗抹麵包、饅頭、餅乾等上，風味亦佳，如小瓶口的則將瓶子放入50～60℃的溫水中，讓結晶體慢慢溶化，即可倒出食用。

5. 蜂蜜可不可以沖熱開水喝？

答：蜂蜜是可以沖溫熱開水，冬天時蜂蜜沖溫熱開水食用，也是一種不錯的食用方式，唯熱水溫度不宜過高（約60～70℃以下），以免有些成份如酵素、維生素類會被高溫破壞。

6. 嬰兒適合吃蜂蜜嗎？

答：一般不推薦一歲以下幼兒吃蜂蜜，主要是因幼兒腸道尚未發育完全，對肉毒桿菌無抵抗力，因蜂蜜一般都未經完全殺菌處理，因此在安全考量下是不作推薦，台灣養蜂協會曾進行二年抽檢各地的蜂蜜，委託學術單位檢測均未檢測出含肉毒桿菌。

7. 蜂蜜的保存方法和期限？

答：蜂蜜中的含水率影響保存的時間，一般新採收的蜂蜜，因含水率常超過23％以上，是不耐貯存的，應儘快在2個星期內吃完，當水分在20％以內，蜂蜜可較長期保存，一般可貯存二年，風味仍佳，只是顏色會變深。

8. 糖尿病的病人可食蜂蜜嗎？

答：糖尿病係因體內胰臟產生的胰島素不足，或效應相對降低所造成，無法將體內的葡萄糖轉化為肝糖貯存體內，使血液的葡萄糖增加，因此糖尿病病患控制飲食中的糖類（碳水化合物）是必要的，蜂蜜雖然也含很高的糖類，主要以單糖類的葡萄糖和果糖為主(約各佔35~40%)，二種單糖在體內的吸收時間不同，不致在短時間內造成過高血糖，其中葡萄糖吸收最快，在胃壁即被吸收，而果糖吸收較慢，到小腸才被吸收利用，分解吸收過程也並不依賴胰島素，因此在有限度的控制下，食用蜂蜜是被允許的。

在台灣【康健雜誌】第98期中也再次提到如何買到純正的蜂蜜

不用砍頭也能買到好蜂蜜

康健雜誌98 　文－林慧淳攝影－陳德信　2007-01-04

許多人常有錯誤答案，例如真蜜不會引誘螞蟻、真蜜流速緩慢、用牙籤挑起成球狀……等。宜蘭大學陳裕文副教授指出，就理化特性來說，糖類組成、HMF（羥甲基糠醛）含量、酵素含量、花粉粒含量都可辨識蜂蜜真假，不過對於消費者最簡便的是加水稀釋法。

■聰明辨識真蜂蜜

用冷水沖泡蜂蜜後倒入寶特瓶內約半瓶，快速搖晃。

1、液體上層出現大量泡沫，且久久不會消退，有時泡沫可維持2小時之久。

2、液體部分顯得混濁，因為蜂蜜中含有蛋白質、花粉、膠質。但假蜜不但泡沫少、容易消退，液體部份也很清澈。

3、沖熱水後味道香甜帶點酸味，因為純蜂蜜含許多有機酸和酵素，但假蜜只有甜味。

4、看蜂蜜是否結晶也是判定蜂蜜真假的方式。

陳裕文說，蜂蜜中含有高量的果糖和葡萄糖，在葡萄糖含量高、水分少、溫度低的情形下，蜂蜜就容易結晶，而假蜜以果糖為主要原料，不會結晶。其中，荔枝蜜和柑橘蜜的葡萄糖含量高，較易結晶，而龍眼蜜則否，因此，「液態蜂蜜可能有真假的問題，而完全結晶的蜂蜜一定是真蜜，」陳裕文說。

■精確找到好蜜

辨識真蜜後，還可從色香味幾點找到好蜜。

1、看外觀：優質蜂蜜透光性強、雜質泡沫較少。不同花種的蜂蜜顏色也不同，例如龍眼蜜呈琥珀色，荔枝、咸豐草蜜顏色較淡。

2、聞香氣：純蜂蜜有淡淡花香，不純的蜂蜜則有人工香精味道。

3、嚐風味：好的蜂蜜含在口中清爽香醇，嚥下後口齒留有餘香，劣質蜜則沒什麼香味、或有酸敗臭味。

下回會回到保健食品的領域，介紹蜂膠、蜂王乳和花粉，適合的對象和服用方法，希望各位新的一年身體更健康！

資料來源：

加拿大食品網

行政院農業委員會蜜蜂主題館